Marché du Gastr-Oeno-Me
Le Caviar

Le CaviarLes prémices

L'étymologie du mot " caviar" proviendrait du grec " avyron" (œuf) ou du perse "havia" qui signifie œufs de poissons.
Si les esturgeons sont connus par les peuples marins de l'Antiquité, le "caviar" qui provient de leurs œufs n'est mentionné que depuis le 9ème siècle. Les Perses sont les premiers à consommer les œufs d'esturgeons de la mer Caspienne.
Le caviar fait ensuite son apparition à la cour de Russie où les tsars le servent lors des grands banquets impériaux.
L'intérêt pour le caviar gagne peu à peu les autres pays européens, bien qu'il reste un met encore réservé à l'élite.

Les Années Folles : l'apogée du caviar en France

C'est véritablement durant les Années Folles à Paris, que le caviar devient le symbole absolu du luxe et de la fête, notamment dans les milieux artistiques.
Sous l'impulsion des immigrés, des familles princières et des négociants russes qui fuyaient la révolution bolchévique de 1917 et grâce au savoir-faire de la maison Petrossian, l'art du caviar s'impose peu à peu sur les meilleurs tables de la capitale et dans les réceptions les plus grandioses.

Années 2000 : l'essor du caviar d'élevage

Suite à la baisse progressive des populations d'esturgeons dans leur milieu naturel, toutes les espèces de la famille sont décrétées menacées par la Convention de Washington. Leur pêche est finalement totalement interdite en mer Caspienne depuis 2009.
Dès les années 90, les fermes d'élevage commencent à se développer.
De nos jours, les élevages se multiplient au niveau international : Etats-Unis, France, Italie, Chine, Allemagne, Israël, Bulgarie, Russie, Espagne, Pologne, Uruguay, Canada, Suisse, Belgique, Finlande, Arabie Saoudite, Iran...
Si le lieu d'élevage des poissons n'a que peu d'incidence sur la qualité du caviar, c'est l'espèce d'esturgeon dont le caviar est issu qui fait sa singularité. Salage précis, maturation et sélection méticuleuse des grains sont particuliers à chaque espèce d'esturgeon.

Caviar, esturgeons et origines - Tableau récapitulatif

 

Nom Latin Nom Commun Nom Commercial Répartition naturelle Répartition Elevage

 

Acipenser transmontanus

 

Esturgeon blanc

 

Alverta

 

Canada, USA

 

USA, Italie 

 Acipenser baerii Esturgeon sibérien Baeri Chine, Kazakhstan, Russie  France, Italie, Chine, Bulgarie, USA, UEA, Vietnam, Pologne, Ukraine, Russie, Suisse, Estonie, Finlande, Belgique, Uruguay 
 Huso huso Grand esturgeon Beluga  Azerbaïdjan, Bulgarie, Iran, Kazakhstan, Roumanie, Russie Bulgarie, Iran, Corée du Sud, USA
 Acipenser queldenstaedtii Esturgeon russe Ossetra Azerbaïdjan, Bulgarie, Iran, Kazakhstan, Russie Bulgarie, Chine, Israël, Allemagne, France, Italie, Vietnam, USA, UEA, Uruguay, Corée du Sud
 Acipenser persicus Esturgeon Perse Ossetra Iran, Kazakhstan, Russie Iran, Italie, Bulgarie
 Acipenser stellatus Esturgeon étoilé Sevruga Azerbaïdjan, Bulgarie, Iran, Kazakhstan, Russie Bulgarie, Italie, USA, Corée du Sud
 Acipenser schrenckii Esturgeon de l'amour Schassetra Chine, Japon, Russie Chine
 Acipenser rutenus Sterlet Sterlet Russie Russie

Elaboration du caviar

Elle peut nécessiter jusqu'à treize opérations :
Les œufs sont d'abord extraits du ventre de l'esturgeon femelle, la rogue représente environ 15 à 18% de la masse du poisson, voire 25% pour le beluga
Elle est tamisée, puis lavée et égouttée.
Les œufs sont triés selon leur fermeté, leur grosseur et leur couleur, puis salés avant séchage et conditionnement.
Le sel est un conservateur naturel et permet aussi d'en révéler les goûts. La salaison est un procédé délicat qui peut, en cas d'erreur, dénaturer le grain.

Dégustation du caviar

Accompagné de mini-blinis, il est bon de prévoir 10 à 15g par personne pour une simple mise en bouche, ou 30g par personne pour une dégustation.
Privilégiez un présentoir à caviar en argent ou en verre, ou une sphère à caviar er des palettes en nacre ou en vermeil.

Il s'associe à de nombreux mets. Ne l'ajouter aux préparations qu'au moment du dressage, juste avant de servir.
Quelques mariages caviar/mets :
- Œufs coque, broullés, pochés.
- Purée de pommes de terre.
- Langoustines, homard, Saint-Jacques.
- Volaille de Bresse.
- Tartare de Poissons ou matelote.

*Avec l'aimable autorisation de la Maison Petrossian à Paris...

Pour son accompagnement en apéritif, privilégiez :

Champagne Brut Nature Zéro dosage Sans ajout de Soufre, Drappier

 

Champagne Brut Nature Sans ajout de Soufre
Champagnes Drappier


Vodka L'Original, Grey Goose

 

Vodka L'Original
Grey Goose


Pour ses notes de fruits à noyau, et de fruit rouge ainsi que sa bulle élégante... Pour son bel équilibre et ses notes de prunes vertes et d'anis...

31,50 €
/ btl 75cl

47,00 €
/ btl 75cl

 

 



Retour à la page précédente