Marché du Gastr-Oeno-Me
L'Huître

L'HuîtreHistoire de L'Huître

Il y a 230 Millions d'années
Estimation des plus anciens fossiles retrouvés

Grecs
Ils étaient de grands consommateurs, le haut de la coquille servait lors des votes. Il semble que le mot "ostracisme" vienne de là : ils votaient ainsi lorsqu'ils voulaient bannir une personne de la ville pour 10 ans.

Romain
Ils furent les premiers à songer à la culture de l'huître car ils les faisaient venir de Gaule à grands frais.

900 à 1300 Moyen Age
De plus en plus d'huîtres sont consommée au détriment des sites naturels qui sont détruits. Toujours pas de culture à grande échelle.

16ème siècle
Le commerce des huître se développe vers la Capitale, les Parisiens peuvent en consommer jusqu'à 150 pièces par personne.

17ème siècle
Les huîtres se retrouvent sur les tables de la noblesse, cela était synonyme de "bonne table"

18ème siècle
Fort de son succès, la culture à grande échelle démarre à ce moment là.

Napoléon III
Création des premiers parcs à huîtres.
En 1866, l'espèce la plus connue est l'huître plate "ANGULATA", provenant de l'embouchure du Tage, aussi surnommée "portugaise"

20ème siècle
Une maladie qui s'attaque aux branchies de l'huître, au cours de 3ème année de culture, déclenche une épizootie et décime le parc français.
Entre 1920 et 1923, les parcs sont repeuplés avec l'espèce "japonaise", beaucoup plus résistante à cette maladie.
En 1967, une seconde épidémie décime le reste du parc français et on démarre sérieusement la culture de la "japonaise" un peu partout...

Culture de L'Huître

Le Captage
Le Captage consiste à collecter les naissains qui sont nés durant l'été, ils sont déposés sur du bois, de l'ardoise ou du fer à 8, 18 ou 30 mois.

2 Types de Cultures
- A plat : la forme sera plus régulière mais le rendement sera moins important et l'huître sera plus sujette aux maladies et aux prédateurs.
- En poche : La forme est plus ou moins égale mais la qualité sera supérieur et on s'assurera un meilleur rendement.

Affinage
Mise en bassin ou claires : Apporte du goût et permet à la coquille de durcir. Plus riches en nutriments et en phytoplancton, les claires se recouvrent de petites algues bleues (la navicule). C'est elle qui donnera cette belle teinte verte à l'huître pendant son affinage en fin de saison.

Durées et conditions d'affinage :

  • Fines de Claires
    • 28 jours à 3kg / m2, elle est consommée toute l'année
  • Fines de Claires vertes
    • 28 jours à 3kg / m2, elle est consommée d'octobre à mai
  • Spéciales de Claires
    • 28 jours à 3kg / m2, elle est consommée toute l'année
  • Pousses en Claires
    • 4 mois à 5 huîtres / m2, elle est dégustée d'octobre à mai
  • Calibres (coquille incluse) :
    • 5 - 30/45 gr, la plus petite
    • 4 - 46/65 gr
    • 3 - 66/85 gr
    • 2 - 86/110 gr
    • 1 - 111/150 gr
    • 0 - + de150 gr, aussi appelée "sabot de cheval

Conservation

L'Huître peut être conservée et consommée pendant 7 à 10 jours dans le bas du réfrigérateur ou dans un endroit frais, entre 5 et 12 °C.
Ne pas oublier de poser du poids sur la bourriche afin d'empêcher l'huître de s'ouvrir.

 Consommation

Ne pas déguster une huître dont la coquille est entre baillée ou ouverte.

  • Ouvrir l'huître,
  • Vider la 1ère eau qui est trop salée. L'huître va "refaire" de l'eau pour se protéger et celle-ci sera beaucoup moins iodée,
  • Attendre 15 à 20 minutes avant de la déguster nature, avec du citron, une vinaigrette à l'échalote,
  • L'huître peut également se déguster pochée dans du vin blanc, servie avec un sabayon crémeux ou en accompagnement de foie gras cru.

 

Quels vins

Un blanc sec, Riesling, Chablis, Muscadet, Entre-deux-Mers, un rosé sec et vif, Crémant bien sec, ou encore un Champagne joliment vineux et élégant...