Marché du Gastr-Oeno-Me
Le Foie Gras

Histoire du Foie Gras

En des temps immémoriaux, lorsque les hommes commencèrent à se sédentariser, abandonnant peu à peu leurs activités de cueillette et de chasse, ils entreprirent la domestication, puis l'élevage d'animaux pour se nourrir.

Les palmipèdes : oie, canards, etc... sont élevés depuis la haute antiquité ; les auteurs anciens et les artistes célèbrent dans leurs œuvres cette relation homme-animal comme, par exemple, les bas-reliefs égyptiens découverts dans la nécropole de Saqqarah qui montrent un valet nourrissant une oie avec des figues.

Reproduisant donc une tendance naturelle qu'ont certains animaux, les palmipèdes en particulier, à se suralimenter afin de supporter l'hiver ou pour pouvoir accomplis de longs trajets migratoires, de très lointains ancêtres ont découvert le Foie Gras.

La France : Le Pays du Foie Gras
Au fil des siècles, ce met d'exception a traversé les frontières, la France de la gastronomie devenant le Pays du Foie Gras. L'Hexagone produit aujourd'hui 80% du Foie Gras dégusté dans le monde.

Le Foie Gras : Une reconnaissance officielle
En 2006, le Foie Gras a été officiellement reconnu "Patrimoine Culturel et Gastronomique Français Protégé" par le Parlement Français..

Connaître ses 3 appellations réglementées

1/ Foie Gras Entier
"Les préparations composées d'un Foie Gras entier, ou d'un ou plusieurs lobes de Foie Gras et d'un assaisonnement". Il s'agit du Foie Gras complet d'une oie ou d'un canard. Tranché, il présente une coloration uniforme ivoire beige/rosé..

2/ Foie Gras
"Préparations composées de morceaux de lobes de Foie Gras  agglomérés et d'un assaisonnement". Il s'agit de morceaux de lobes de Foie Gras assemblés, pouvant provenir d'animaux différents (mais toujours des oies ou des canards). Il présente un aspect marbré esthétique, très recherché au tranchage.

3/ Bloc de Foie Gras
"Les préparations composées de Foie Gras reconstitué et d'un assaisonnement".

Pâté en Croûte au Foie Gras :

A préparer sur plusieurs jours

Ingrédients :

Pour le Foie Gras :

 

Pour la pâte :

 

1 Foie Gras de Canard Cru (1kg environ)

137,5 g

Saindoux
15 cl Porto 375 g Farine
10 cl Armagnac 10 g Sel
12 g Mélange de sel, nitrit et 4 épices 25 cl Eau ou lait tiède
    75 g Beurre
    1 Jaune d'œuf frais (dorure)
       
Pour la farce :   Pour la finition :  
500 g Porc (échine, pointe ou filet) 25 cl (environ) Gelée de canard, veau, porto ou vin
300 g Veau (escalope ou épaule)    
2 càc Sel    
1 càc Poivre    
1/2 càc Muscade    
1 Echalote    
1 Oignon    
6/8 càc cognac    
1 Bouquet garni    
2 Oeufs    

Préparation : 2 jours avant

Dénerver les foies gras, assaisonner et rajouter le Porto et l'Armagnac puis laisser mariner pendant 24 à 36 heures.

Préparer la pâte : la veille

- Passer la farine au tamis
- Faire une fontaine au centre et mettre le sel et saindoux ramolli.
- Ajouter l'eau ou le lait, petit à petit en tournant à l'aide de la cuillère et pétrir ensuite à la main afin d'obtenir une pâte un peu ferme.
- Etendre avec la paume de la main le pâton obtenu et placer le beurre coupé en lamelle en pliant la pâte afin que celle-ci l'absorbe.
- Répéter l'opéation plusieurs fois jusqu'à ce que la totalité du beurre se trouve enfermé.
- Taper le pâton plusieurs fois.
- Laisser reposer toute la nuit.

Préparer la farce : la veille

- Couper 2/3 de la viande en lamelles d'1 cm sur 1 cm, Hacher le reste assez fin.
- Mettre l'ensemble dans un récipient.
- Ajouter tout l'assaisonnement (c'est-à-dire 3 g du mélange "4 épices", 1 g de poivre), le bouquet garni, l'échalote et l'oignon juste coupé en 4 et le cognac.
- Laisser mariner au frais pendant 24 heures.
- A la sortie du réfrigérateur, ajouter les 2 œufs et bien mélanger.
- Récupérer l'échalote et l'oignon, les faire revenir dans un peu d'huile et les ajouter à la farce.
- Au moment de réaliser la terrine, étaler la pâte et chemiser un moule (réserver 1/4 environ de la pâte pour recouvrir).
- Chemiser l'intérieur de la pâte avec la moitié de la farce.
- Disposer au milieu le foie gras bien compacté.
- Couvrir avec le reste de farce puis fermer avec le reste de pâte.
- A l'aide d'un pinceau étaler le jaune d'œuf sur la pâte.

Cuisson :

- Faire une ouverture d'environ 1 cm de diamètre en guise de cheminée au milieu de la partie supérieur.
- Enfourner dans un four préchauffé à 200°C (thermostat 6-7).
- Cuire à cœur à 55° pendant 60 minutes.

Laisser refroidir et placer au frais 4 à 6 heures puis faire couler de la gelée dans la cheminée.

Le lendemain, démouler et trancher en tranches de 1,5 à 2 cm d'épaisseur.

Accompagner ce Pâté en Croûte de :

Pinot Noir d'Alsace, Domaine Schoenheitz

 

Alsace Pinot Noir "Classique"
Domaine Schoenheitz


 

 

 

   

10,50 €
/ btl 75cl